「過発酵」とは？どうやったら防げるの？

こんにちは！

何度か「チョコレートコンシェルジュ」略して「チョコの人」して登場しました、

マスクをして活動するのも少々息苦しい季節ですが、みなさまいかがお過ごしでしょうか？

これから「暑い夏場でもおいしくチョコレートを保存するにはどうしたら？」など、パンやお菓子に関するお悩みごとを解決するシリーズもお届けしていきます！

さて、この時期のパン作りでよくお問い合わせをいただくお悩みが「パンの過発酵」についてです。とってもよくあるお悩みなので、対策方法を改めておさらいしてみましょう♪

過発酵って何？

ホームベーカリーのパン作りで、できあがりブザー音が鳴ったあと、いそいそとフタを開けたらパンの頭がフタに貼りついていた、あるいは陥没していた・・・と言った現象を目にしたことはないでしょうか？

室温が25℃以上になる暑い時期には、よくこういった現象が起こります。様子を見て時間を調整できる手作りパンよりも、春夏秋冬、気象条件に関わらず決まった工程時間でパンを焼きあげるホームベーカリーほど陥りやすい悲劇です。

発酵時間が長すぎたり、温度が高すぎることによってパン生地の発酵が進みすぎて、見た目はもちろんのこと味や食感も劣化してしまうこの現象を「過発酵」と言います。

左が過発酵、右が正常に発酵したパンの様子です。

そもそもパンの「発酵」とは、イースト菌が糖分をエサに分解してアルコール発酵を行い、その際に発生する炭酸ガスによりパン生地が膨らむことです。

発酵が行き過ぎてしまうことで生地の気泡が大きくキメが粗くなり食感が悪くなるのと同時に、おいしさも損なわれてしまうことになります。

左が高温多湿の環境下で焼いた食パンの断面、右が涼しい環境下で焼いた食パンの断面です。左は生地のキメが粗いのがおわかりいただけますでしょうか？

口当たりも少しボソついて、なめらかではなくなってしまいます。

過発酵を防ぐには？

対策として、夏場暑くなってきたらぜひ必ずいただきたいのが、

水はしっかり冷たいものを使っていただくこと。

また、夏場室内に置いておいた材料類は意外に温度が高くなってしまっていることがあるので、その他の材料類も冷蔵庫の野菜室などで冷やしておくのがおすすめです。

とはいえ、この「材料を冷やす」という対策はタイマー予約ではなくセットしてすぐに焼き上げる場合に有効な手段。

夜にタイマー設定して、朝焼きたてが食べられる、というのもホームベーカリーの魅力ですが、もし夏場にタイマー予約を設定する場合にはホームベーカリーはぜひ涼しい部屋に置くようにしてくださいね。

発酵の見極めを動画でチェック！

現在TOMIZオンラインショップでは、パン作りに関するテクニック動画を多数ご紹介しています。パン作りは手ごね派の方向けにも、こちらの動画で今回おさらいした「発酵」の見極めをご紹介していますのでぜひチェックしてみてくださいね！

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