過発酵って何？

ホームベーカリーのパン作りで、できあがりブザー音が鳴ったあと、いそいそとフタを開けたらパンの頭がフタに貼りついていた、あるいは陥没していた・・・と言った現象を目にしたことはないでしょうか？

室温が25℃以上になる暑い時期には、よくこういった現象が起こります。様子を見て時間を調整できる手作りパンよりも、春夏秋冬、気象条件に関わらず決まった工程時間でパンを焼きあげるホームベーカリーほど陥りやすい悲劇です。

発酵時間が長すぎたり、温度が高すぎることによってパン生地の発酵が進みすぎて、見た目はもちろんのこと味や食感も劣化してしまうこの現象を「過発酵」と言います。

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